绿色蔬菜是指农药残留量低于国家或国际规定标准的蔬菜。需要注意的是，绿色蔬菜只是相对安全的蔬菜，而并非绝对安全且不含化学物质的蔬菜。
野菜为什么不是“绿色蔬菜”？
作为绿色食品的一种分类，绿色蔬菜需要满足绿色食品的五个标准之一，即产品或产品原料必须符合绿色食品生态环境质量标准。因此，判断蔬菜是否能被称为“绿色蔬菜”的重要指标是蔬菜的生长环境是否符合生态环境质量标准。
认真观察会发现，大部分野菜的生长环境并不像我们想象的那样良好。城郊附近的野菜可能受到工厂废水、汽车尾气的影响，田地边的野菜也可能会受到农民喷洒农药、施用化肥的影响。因此，野菜在生长过程中，有毒有害化学物质会不断进入野菜组织，导致野菜中有毒有害化学物质的残留量甚至大于人工培植的蔬菜。同时，现代生物学研究也表明，野外自然生长的野菜为了适应恶劣环境，会产生某些毒性物质来抵御外来侵害。
许多营养专家对野菜的安全性和卫生性持有顾虑。这是因为人工培植的蔬菜通常会经过相关监管部门的抽检，对农药、化肥残留含量进行检测，以保证市售蔬菜的安全性。而野菜则是人们自行采摘的，不会经过任何检测，其中有毒有害物质是否超标、超标程度都是未知的。2012年4月曾发生一起进食荠菜导致的群体性食物中毒事件，这再次说明野菜就像一个不知何时会引爆的定时炸弹。因此，大部分营养专家不推荐人们自行采摘野菜食用，出于对野菜安全性的考虑。
野菜真的比人工培植的蔬菜更营养吗？
许多人喜欢吃野菜，认为野菜比人工培植的蔬菜更营养、更美味，尤其是在馅料中调配野菜非常鲜嫩。然而，野菜真的比人工培植的蔬菜更营养吗？北京协和医院营养科专家于康认为，人们对于野菜的功效有着过高的期望值。野菜相较于栽培蔬菜，的确在膳食纤维和矿物质含量上更为丰富，但就整体营养价值来看，并不一定比栽培蔬菜高出许多。喜欢吃野菜的人可以继续享用，但过分迷信野菜的营养价值是没有必要的。
怎么吃野菜才能既营养又安全？
野菜的安全性是考量其是否适合上餐桌的重要条件。因此，如果想在户外采摘野菜并带回家食用，有几点需要注意：
一、安全第一，在采摘时不要食用不熟悉的野菜。野菜的品种繁多，在采摘时应当选择认识、熟悉的野菜，并注意避免采摘自己不认识的野菜。有些野菜看起来可能非常可爱且翠绿，但不一定安全食用，甚至可能具有毒性，随便采摘不熟悉的野菜存在食物中毒的隐患。在采摘时还应当留意野菜生长环境附近是否有明显的环境污染，以免野菜中含有有毒有害物质。
二、烹饪野菜时要注意清洗，最好使用热水焯烫。采摘回来的野菜应当充分清洗，并在烹饪前用热水焯烫。这样能通过热水浸泡去除一定的天然毒素，并通过焯烫降低某些蔬菜中草酸含量，但也会导致部分水溶性维生素的损失。
三、野菜只宜偶尔食用，不宜常食。吃野菜的乐趣在于尝鲜，因此偶尔吃一两次野菜是合适的。但如果过于沉迷于野菜，天天或频繁食用野菜可能会增加肠胃负担，导致身体不适。在食用野菜时应当注意自身的舒适度。
采摘野菜可以带来民俗和乐趣，但并不意味着野菜对健康有特别好处。面对野菜，我们需要以平常心看待，同时保持警惕，并采摘安全的野菜，烹饪出安全的菜肴，以保障自身健康和安全。