关于含维生素C和B族的蔬菜，加工及烹饪后维生素容易被破坏，生吃有利于营养成分的保存。所以最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜生吃。无土栽培的蔬菜，也可以放心生吃。
1生吃蔬菜前，必须进行消毒处理
生吃蔬菜前，必须进行消毒处理。通常可在蔬菜经水冲洗干净后，再用加少量盐或醋的水中浸泡10~20分钟。然后沥干入盘。加进有杀菌作用的调料：葱、姜、蒜、醋、盐、芥末等。
洗一洗直接可以生吃的常用蔬菜有：胡萝卜、白萝卜、大白菜心、生菜、黄瓜、西红柿、柿子椒等(要按上述方法浸泡)。
应该焯一下才能吃的常用蔬菜有：菠菜、竹笋、西兰花、菜花等。菠菜和竹笋中含有草酸，与钙结合成草酸钙，影响人体对钙的吸收。焯过的西兰花和菜花更容易消化，因为它们富含纤维素。
新鲜野菜越来越受人们的喜爱，马齿笕、蒲公英、荠菜等也需要焯一下再食用，这样既可以彻底去除尘土中的小虫子，又可以防止某些人过敏。
一些蔬菜必须煮熟才能吃：土豆、扁豆角、四季豆、山药、芋头等必须煮熟。含淀粉的土豆、山药、芋头如果不煮熟，人体很难消化。扁豆和四季豆含有大量的有害物质，不煮熟的话容易中毒。豆芽也要煮熟，即使是凉拌豆芽也要先煮。
对于一些肠胃虚弱者来说，不要过量生吃蔬菜，容易引起消化不良、腹泻和腹胀。适量吃蔬菜可以软化纤维，对肠胃虚弱的人有益。
注意事项
蔬菜生吃还是熟吃要根据自己的状况来调节。
在考虑美味之前，首先要从安全性和营养性的角度考虑生吃或熟吃蔬菜。