这些菜发芽了还可以吃
1、发芽黄豆。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，黄豆营养价值虽高，但内含妨碍营养元素吸收利用的物质。但是经过发芽，这些妨碍物质都会被大量分解，增加了营养利用效率。从口感上来说，发芽黄豆更鲜美、细腻，吃后不容易胀肚，适合消化功能不好的人。用发芽黄豆打豆浆或与香菇等一起炒食都是不错的选择。值得提醒的是，发芽黄豆并不等同于黄豆芽，发芽黄豆培育时间更短，一般长出不到半厘米的小芽就可以吃了。
2、豌豆苗。
范志红表示，豌豆苗非常值得推荐，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗可以用来凉拌、快炒、摊鸡蛋等各种方式制作。
3、香椿苗。
与香椿芽相比，香椿苗的维生素含量更高，特别是胡萝卜素、维生素B2和维生素K等含量还更丰富。另外，香椿芽往往含有较高的亚硝酸盐，而香椿苗则不存在这个问题，更加安全。脆嫩的香椿苗只需加入盐和香油简单拌一拌，味道就很好。
4、蒜苗。
很多人都有疑惑，发芽的大蒜还能吃吗？何洪巨告诉记者，只要蒜头没有变色、发霉，发芽的大蒜是可以吃的。韩国庆北国立大学的研究也发现，发芽的大蒜抗氧化物的含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到最高峰，因此具有更好的防癌和抗衰老效果。此外，对于那些无法吃辣的人来说，蒜苗是个不错的选择。蒜苗在膳食纤维、维生素C、维生素A和胡萝卜素等方面更加出色。需要注意的是，烹制蒜苗时不宜过于煮烂，以高温快炒为宜。
除了上述这些芽菜，浸泡4天之后的芝麻脂肪含量明显减少，亚麻酸、磷和钙等成分增加，且含有良好的抗氧化功能。研究还发现，发芽的荞麦具有降血压和抑制脂肪肝的作用。加拿大阿尔伯塔大学的研究还指出，在催芽2~5天后，大麦的营养价值得到改善，不仅膳食纤维增加，而且更易消化。此外，萝卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽和花生芽等也都是不错的选择。
大多数芽菜都适合用蒸的方式烹调，具体方法如下：
将芽菜洗净后，盖上薄薄一层面粉，大火蒸两三分钟后，表面就像穿了一层薄衣服，再加入一点蒜末和香油，味道鲜美。这种做法使用的油量较少，烹调温度也不高，保留了芽菜的大部分营养物质，非常健康。
结语：最后，专家提醒，有些蔬菜发芽后坚决不能吃，最典型的就是土豆。土豆发芽并变绿就不能再吃了，否则会有中毒的危险，出现呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状，所以发芽的土豆最好全部丢弃。